表面活性劑是一種具有特殊結構和性質的有機化合物，它們能明顯地改變兩相間的界面張力或液體（一般為水）的表面張力，具有潤濕﹑起泡﹑乳化﹑洗滌等性能。就結構而言，有一個共同的特點，即其分子中含有兩種不同性質的基團，一端是長鏈非極性基團，能溶于油而不溶于水，亦即所謂的疏水基團或憎水基，這種憎水基一般都是長鏈的碳氫化合物，有時也為有機氟﹑有機硅﹑有機磷﹑有機錫鏈等。另一端則是水溶性的基團，即親水基團或親水基。親水基團須有足夠的親水性，以保證能溶于水，并有必要的溶解度。由于含有親水基和疏水基，因而它們至少能溶于液相中的某一相。表面活性劑的這種既親水又親油的性質稱為兩親性。
乳化作用：
分子中親水和親油基團對油或水的綜合親合力。根據經驗，將親水親油平衡值范圍限定在0-40，非離子型的HLB值在0-20。
潤濕作用：
當固體與液體接觸時，原來的固/氣、液/氣界面消失而形成了新的固/液界面，這一過程稱為潤濕。幫助潤濕作用發生的稱為潤濕劑。
分散作用：
不溶性固體以較小微粒分散到溶液中形成懸浮液的過程叫分散。有促進固體分散并形成穩定懸浮液作用的稱為分散劑。實際上，半固體態油脂在溶液中乳化分散時很難區分某一過程是乳化還是分散，而且乳化劑和分散劑通常是同一種物質，所以在實際使用過程中把兩者放在一起統為乳化分散劑。
滲透作用：
當固體與液體接觸時，而溶液進入固體內部，這一過程則稱為滲透。幫助滲透作用發生的表面活性劑稱為滲透劑。
